La prima volta che ho sentito parlare di pasta madre è stato quando la mia vicina di casa me ne ha passata un po’, presa da un’amica. Entusiasta, provai a fare il primo pane, che fu a dir poco immangiabile. La pasta era acidissima, non lievitava niente, forse era morta nei vari passaggi. Insomma una disdetta. Da quel momento in poi avevo archiviato la pasta madre (o lievito naturale) tra le cose inarrivabili e troppo difficili. “Lieviterà?” “Ma se poi la pasta madre muore?” “Ma non sarà troppo acido?” e mille altre domande mi hanno sempre fatto rimandare.
Ho sempre adorato fare il pane e la pizza in casa (anche se i primi che ho fatto erano a dir poco immangiabili), e per diversi anni, quando lavoravo fuori casa tutto il giorno e non potevo farlo a mano e cuocerlo utilizzavo anche la macchina del pane. Fare il pane a casa è stato da sempre un’alchimia che mi ha incantato, sia per il fatto di poter scegliere da me le farine, sia perché il profumo del pane appena cotto che inonda la casa è uno dei piaceri della vita!
Cosa è la pasta madre e come iniziare
La pasta acida naturale, o pasta madre, è un impasto di farina e acqua che, contaminandosi coi microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria e dall’ambiente sviluppa al suo interno una microflora che in presenza di farina, acqua e calore crescono, si moltiplicano ed avviano dei processi che permettono ai nostri impasti di lievitare.
Il nostro lievito naturale, alla fine, l’ho fatto partendo da zero, perché non conoscevo nessun altro che ce ne regalasse un pezzettino, ma consiglio vivamente a tutti quelli che si sono incuriositi di cercare qualcuno che gliene regali un po’, prima di fare da soli. Dopo aver studiato bene di cosa si trattava ho iniziato a cercare in rete per provare a farmi in casa la pasta madre, partendo da acqua e farina. E così, con una buona dose di costanza, è iniziata l’avventura.
Sono partita da una base di acqua e farina mescolate insieme e lasciate a temperatura ambiente (volendo è possibile aggiungere olio, o malto d’orzo, o yogurt). Da lì, ho fatto i rinfreschi indicati in una successione molto ravvicinata e poi sono arrivata a rinfrescare il mio lievito una volta a settimana. I rinfreschi, infatti, servono a nutrire i microorganismi che la compongono e devono essere costantemente nutriti per mantenere la nostra pasta madre bella attiva.
Giorno dopo giorno il mio lievito naturale assumeva sempre più forza, fino a che un mese dopo non ho provato il primo pane. Acidino, basso, molto umido, ma tutto sommato mangiabile. Poi, piano piano, mese dopo mese, è migliorato un po’, e così ho iniziato a sperimentare: focacce, pizze, pani farciti, colomba. Dopo svariati mesi la pasta madre era diventata abbastanza forte, e ogni tanto ne regalavamo un pezzettino a qualche amico curioso di provare. Devo dire che questa è la parte più bella, quella in cui regali un pezzo di lievito madre, scambi ricette, assaggi, tentativi, confronti le cotture. Così come quando cerchi le ricette on line, leggi tutti i commenti, provi e riprovi, e alla fine ci metti sempre del tuo…
Adesso il nostro lievito naturale lievita veramente di tutto e ogni settimana ci regala un pane più croccante e più cresciuto di quella precedente. Dopo dieci anni, posso solo dire che non ci siamo pentiti affatto di aver scoperto il mondo della panificazione naturale!
I vantaggi della panificazione con il lievito naturale
La lievitazione con la pasta madre è diversa da quella con il lievito di birra: molto più lenta, richiede una lavorazione più complessa, ma sono tantissimi i lati positivi della panificazione naturale:
- maggiore digeribilità delle proteine
- un impasto che si lavora più facilmente
- una crosta più scura e più fragrante
- un aroma più intenso e un sapore più particolare, che dipende dai microorganismi che compongono la pasta madre
- un pane che si conserva più a lungo di quello fatto col lievito di birra
Come mantenere attiva la pasta madre: i rinfreschi
Il rinfresco serve a mantenere attivo il nostro lievito madre, e le quantità di acqua e farina da aggiungere variano in percentuale a secondo della tipologia di lievito, che può essere solido o liquido (licoli).
- pasta madre solida: il panetto da 100 gr va rinfrescato aggiungendo 100 gr di farina e 50 gr di acqua a temperatura ambiente.
- pasta madre liquida: 100 gr di licoli vanno rinfrescato aggiungendo 100 gr di farina e 100 gr di acqua a temperatura ambiente.
In entrambi i casi dopo aver impastato (o mescolato) bene il lievito va rimesso in frigorifero in un barattolo di vetro ben chiuso.
Uno dei motivi principali per cui ho iniziato a fare il pane con la pasta madre è stato quello di potermi scegliere le farine, oltre che per il gusto di fare il pane. Dieci anni fa infatti era impensabile trovare un pane davvero integrale, o coi semi, o con il lievito madre nei nostri panifici. Per non parlare delle farine biologiche. Adesso invece devo dire che c’è più scelta di farine e qualche pane a lievitazione naturale anche nei nostri fornai. Così la pasta madre rimane una gran passione (e almeno una volta a settimana si accende il forno a legna e si fanno pane e pizza a casa), ma spesso e volentieri mi concedo il lusso di acquistare in bottega un buon pane integrale o a lievitazione naturale. Segno che i tempi stanno davvero cambiando.
E voi? Come avete iniziato con la vostra pasta madre? Quale procedura usate per il rinfresco? Con quali dosi? E quali sono le vostre ricette preferite?
Edit: L’articolo originale è del 2010, ma è stato rivisto, corretto e aggiornato nel 2019!
Risorse utili
Nel blog trovate tutte le nostre ricette con la pasta madre.
Alcuni libri che mi hanno accompagnato in questi anni di panificazione (naturale e non):
Facciamo il pane
La pasta madre. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati
Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana
Pasta madre: Consigli e trucchi alla portata di tutti per imparare a conoscerla e utilizzarla al meglio.
Il grande libro del pane: Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro.
Su Facebook: Gruppo “La pasta madre”.
ma che bello questo barattolo tutto vivo di pasta madre!
Francesca, il merito è anche il tuo e di izn! 😉
ma l’hai scritto per me questo post? avevo proprio bisogno di una dritta veloce, di un bignamino…
ps per chi legge: faccio parte della schiera dei “coinvolti” nella panificazione naturale da GLoria… Evvai!
Ehehe… Dai, allora, fai questi due rinfreschi che per venerdì c’è la ricetta per fare il pane! 😉
E poi facci sapere, mi raccomando!
Ciao, anch’io ho iniziato da zero e gli ho fatto fare anche un giro intorno all’europa! 😉
vorrei avere indicazione sull’uso della pasta madre che una’amica mi ha dato.Il mio problema è che faccio il pane con la macchina per pane che prepara 350 gr di farina con 230 ml di acqua e 10 gr di lievito naturale in 3.30 minuti. ora non ho capito se posso usare la pasta madre anche nella macchina pre pane perchè la mia amica fa un impasto con farina acqua e pasta madre che lascia lievitare per 12 ore poi reimpasta e lascia riposare altre 4 ore, solo a questo punto passa alla cottura. grazie per l’aiuto ! aspetto indicazioi . Erica
Posso? Io quando ho poco tempo impasto con la macchina del pane col programma impasto (che interrompo dopo 20′ circa): metto acqua, pm e zucchero (o malto d’orzo)e lascio che si sciolga bene bene, poi aggiungo le farine e quando è ben amalgamato tiro via il malloppino di pm per la volta dopo. Solo alla fine aggiungo il sale e un filo d’olio e lascio che si impasti bene. Poi levo il tutto e faccio lievitare 12 ore + 8, più o meno. e’ comodissimo!
ciao!
@Erica io con la macchina del pane ho provato un paio di volte, ma il mio problema è la cottura, che spesso risulta un po’ “scarsetta” per il pane con la pasta madre. Vero è che ho fatto le prove quando la pm era giovanissima, magari adesso potrei ritentare.
In ogni caso la lievitazione lenta deve essere rispettata, quindi dovresti far impastare, spegnere e lasciare riposare il cestello in luogo tiepido, reinserire il cestello, rimpastare e lasciare lievitare almeno 4-5 ore, poi cuocere.
Questo se vuoi fare tutto con la macchina del pane.
@Elisa: prima usavo anche io spesso la macchina del pane come impastatrice, togliendo poi l’impasto che cuocevo in forno. Poi a settembre un mio caro amico foodblogger mi ha passato la sua vecchia impastatrice, e tuttora mi chiedo come ho fatto a stare senza prima!!