Home blogautoproduzione Non si finisce mai di imparare… la pizza con la pasta madre si trasforma!

Non si finisce mai di imparare… la pizza con la pasta madre si trasforma!

da ecoandeco


Ed è così che il 2 maggio, in compagnia della mia amica Valentina, mi sono avventurata in un paesino delle vicinanze, nella Fattoria Fontegeloni, per seguire finalmente un corso di cucina come si deve. Su cosa? Direte voi… Ma sulla pizza, ovviamente. Anzi, per la precisione “Pizza in teglia e croissant”, un corso di un giorno tenuto dai maestri Paoletta di Anice e Cannella e Adriano di Profumo di Lievito.
Quello che ci hanno spiegato al corso, ovviamente, va visto e provato con le mani in pasta, e raccontarlo non è una cosa semplice. Per di più, la pizza realizzata al corso (per ovvii motivi di tempo) era con il lievito di birra e non con il lievito madre, differenza non da poco. Ma poco importa, mi sono detta, prima o poi riuscirò ad applicare le conoscenze apprese anche alla mia pasta madre. Così è stato, e quindi da oggi la ormai classica ricetta della “pizza Gloria” (come l’ha soprannominata qualcuna di mia conoscenza) si trasforma un po’. Non tanto negli ingredienti (perché a me questo mix di farine piace davvero troppo) quanto nei tempi di preparazione, lievitazione e cottura.
E così, se fino a ieri ero arrivata a studiare i tempi “perfetti” per la mia pasta madre in questa ricetta della pizza, da questa settimana ripartono le sperimentazioni (nella foto sopra il primo esperimento della pizza con il nuovo procedimento)! Condivido con voi il primo tentativo, così da poter studiare insieme altri miglioramenti!

INGREDIENTI (son sempre quelli della ricetta classica che trovate sopra, li riporto per completezza)
250 grammi di pasta madre rinfrescata la sera prima e tenuta a temperatura ambiente coperta da un panno umido
300 grammi di acqua
500 grammi di farina, di cui 400 farina 0 e 100 farina di semola di grano duro
1 cucchiaino di malto d’orzo (o se non ne ho di zucchero di canna)
2 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale

PROCEDIMENTO (da iniziare il mattino)
1) impastare pasta madre, acqua, malto, farina e sale fino a raggiungere la giusta consistenza, aggiungendo man mano l’olio.
2) coprire l’impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio (generalmente 3-4 ore, coperto da pellicola)
3) trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto, dare le pieghe e rimettere a riposare per 1-2 ore coperto da pellicola.
4) riprendere l’impasto e dividerlo in due panetti (per le due teglie), dare all’impasto una preforma e coprire a campana.
5) dopo un’ora circa riprendere le palline preformate e stendere la pizza (con le mani, il più delicatamente possibile) in una teglia unta con olio avendo cura di non rovinare le bolle che si saranno formate durante la lievitazione.
6) lasciar lievitare per altre 1-2 ore, a seconda della temperatura ambiente, coperta da pellicola.
7) condire la pizza con pomodoro, basilico e sale e infornarla nella parte bassa del forno.
8 ) quando inizia a dorare il fondo togliere la teglia dal forno, aggiungere olio e mozzarella e reinfornare nella parte alta del forno fino a che la mozzarella non sarà ben sciolta.
Fermo restando che l’altra pizza continua ad essere buonissima… provate ad aggiungere questi ulteriori tempi di riposo,  e vedrete che il risultato cambia notevolmente.
Per tutti i dettagli invece… andate a sbirciare nel sito di Paoletta e Adriano quando si terrà il prossimo Corso di cucina e panificazione. Ne vale davvero la pena!!!

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20 commenti

Francesca 17 Maggio 2012 - 22:38

Aiutoooooo la mia pizza Gloria che subisce modificazioni!!!! Asssolutamente da provare…. male che va si ritorna all’originale!!
Ti terrò aggiornata!
Ciaooo

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Gloria 18 Maggio 2012 - 14:41

Francesca prova e fammi sapere! Penso che ne avrò ancora di prove da fare per raggiungere la mia pizza ideale, ma come direbbe mio marito “No, scusa, perché… a questa che je voi cambià???” 😀

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ZiaTati 18 Maggio 2012 - 20:31

emh…mi sembra che sia parecchio tempo che non ho l’onore di gustare la tua pizza (ovviamente escludendo la focaccia)…un sabato di questi, con la scusa di provare le modifiche…se proprio vuoi un palato “critico”…sono a disposizione!!!

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Gloria 18 Maggio 2012 - 20:49

Per me anche il prossimo sabato che vieni, prima che arrivi il forno di Villa villacolle, ché dopo ci trasferiamo lassù e prima di riprendere mano col forno nuovo chissà quante pizze non soddisfacenti sfornerò!!! 🙂

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Lisa 18 Maggio 2012 - 22:55

Ciao
Ormai la tua pizza Gloria e’ un’istituzione a casa nostra , e adesso vorrei provare queste modifiche , ma usando la pm liquida resta la dove di 150 gr?

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Gloria 19 Maggio 2012 - 08:34

Con la liquida metti un po’ più di liquida (tipo 200) e un po’ meno acqua!
Tieni comunque conto che se hai una p.m. rinfrescata recentemente e poco acida ne puoi mettere di più senza problemi! 🙂

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Lisa 30 Maggio 2012 - 22:45

L’ho fatta stasera ed e’ venuta una bomba ! ho usato 400 gr di farro 0 e 100 gr di grano duro , 200 gr di pm liquida e 300 di acqua e e’ lievitata benissimo !
grazie

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Gloria 30 Maggio 2012 - 23:06

Bene!!! Son proprio contenta! 🙂

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Francesca 19 Maggio 2012 - 23:08

Io concordo assolutamente con il marito!!!
C’ha ragioneeeeeeeee
Stasera ho rinfrescato proprio per la pizza di domani! Ti saprò dire
🙂

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Gloria 13 Maggio 2013 - 08:52

🙂

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SimonaD 31 Maggio 2012 - 09:43

Ottima! É strapiaciuta a tutti! Grazie!
SimonaD

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Tiz 15 Giugno 2012 - 23:15

Fatta! Davvero ottima e lievita che è un piacere… quando l’hostesa con le mani nelle teglie pareva di schiacciare la plastica con le bolle, quella da imballaggi 🙂 E considera che ho fatto una dose e mezza ma ho messo solo 150 gr di pasta madre… probabilmente con questo caldo è stata sufficiente.

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elisabetta NeuroPepe 29 Settembre 2012 - 07:47

da quando è nata la Tosca sono stata alla ricerca della pizza perfetta e …. l ho trovata :-)!!!!!!!!
mi ero incaponita a perfezionare le solite ricette senza pensare di provarne altre. beh, con la “PizzaGloria” il risultato che cercavo è arrivato al primo tentativo. ora più la mangiamo più ne vorremo mangiare e questo forse non è positivo ….
la mia famiglia in toto ringrazia!!!

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Gloria 13 Maggio 2013 - 08:53

Ma che bello! Ne son proprio contenta! 🙂

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Sandra 8 Dicembre 2012 - 18:34 Rispondi
Eli 12 Maggio 2013 - 17:53

scusami, non riesco a capire dalla foto se è tipo pizza al trancio o in piatto ( napoletana ). sto cercando una ricetta per la napoletana con la pm. questa va bene?

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Gloria 13 Maggio 2013 - 08:54

Ciao Eli, è una pizza in teglia, non al piatto!

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Agnese 2 Settembre 2013 - 13:28

Ciao Gloria, la tua ricetta mi ispira e così sto provando a farla (considera che mi cimentò con LM solo da una settimana circa), solo che non sono sicura di capire che s’intende per “dare le pieghe”. Forse stenderla leggermente e poi ripiegarla su se stessa?

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Gloria 2 Settembre 2013 - 15:02

Ciao Agnese,
per dare le pieghe si intende stendere l’impasto senza schiacciare troppo le bolle (con le mani, leggermente) e poi piegare in tre, ruotare di 180 gradi e di nuovo in tre.
Se cerchi in rete trovi un sacco di indicazioni in merito alle pieghe base del pane! 🙂

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Erika 22 Settembre 2013 - 16:07

Complimenti per la ricetta favolosa! Ieri l’ho provata con la mia giovanissima pasta madre di poco più di due settimane, per la festa di compleanno di mio marito per 22 persone nel forno a legna! È stato un successo!

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