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La pizza con la pasta madre… liquida!


La ricetta della pizza con la pasta madre che ho usato fino ad oggi l’avevo scritta qualche tempo fa in questo post. Ne esce fuori una pizza in teglia morbida e un po’ “fitta”, ma che in casa nostra è stata sempre apprezzata. Fino ad oggi. Perché oggi ero in vena di esperimenti, e quando sono in vena di esperimenti di solito o andiamo a cena fuori (perché è tutto da buttare) o ne viene fuori una nuova ricetta ufficiale!
Ma partiamo dall’inizio, ovvero dalla decisione (finalmente!) di convertire una parte della mia pasta madre solida in liquida. Del mio procedimento parlerò meglio tra qualche post, ma per chi fosse curioso trova tutte le informazioni sul blog del pasto nudo. Dopo qualche esperimento di pane e brioche con la pasta madre liquida, ieri ho letto di questa ricetta e ho iniziato a pensare a come sarebbe venuta la pizza, e così ieri sera, dopo il rinfresco, ho lasciato da parte una ciotolina di pasta madre liquida, che è rimasta a temperatura ambiente fino a stamattina.

Stamattina (dopo circa 10 ore), ho messo nell’impastatrice:
150 gr di pasta madre liquida
300 gr di farina 0 (Montebello Bio)
200 gr di manitoba bio (Torre Colombaia)
350 gr di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero di canna grezzo

Ho impastato a velocità 1,5 per 10 minuti e lasciato riposare coperta da un panno  umido per 6 ore. Dopodiché ho riversato l’impasto (che era praticamente quasi liquido e fuggiva da ogni parte) sulla tavola infarinata. L’ho maneggiato con la spatola di acciaio dandogli qualche piega, e poi tagliandolo in tre panetti, che ho messo in 3 teglie unte con olio di oliva. Direttamente nella teglia, ho allargato l’impasto con le mani infarinate e posto in forno spento a lievitare per altre 4 ore. Dopodiché ho cotto in forno a 250 gradi, condendo con passata di pomodoro, sale, origano, un filo di olio e mozzarella di bufala.

La foto (scattata col cellulare) rende l’idea dell’impasto, la crosta a vederla dalla foto sembra molto croccante, ma in realtà rimane leggermente croccante fuori e molto morbida dentro.
In conclusione, le varianti rispetto alla prima ricetta sono state un po’ troppe tutte insieme: farine diverse, pasta madre liquida, tempi diversi (ma adesso è molto più caldo, quindi sono paragonabili) e soprattutto una percentuale di idratazione completamente diversa (quasi 75%). Resta il fatto che questa è in assoluto la pizza più buona che abbia mai sfornato!

12 comments

  1. Ha una alveolatura spettacolare. Dicci i tempi di della lievitazione e della maturazione.
    Ma l’hai cotta sulla refrattaria ?

    1. Infatti non credevo ai miei occhi. La prossima volta la provo con la farina che mi hai dato tu, vediamo come viene.
      I tempi sono quelli che ho scritto sopra:
      rinfresco della p.m. liquida la sera prima, riposo fino al mattino. Primo impasto il mattino alle 8, coperta con panno umido e lasciata a temperatura ambiente. Secondo impasto e messa su teglia alle 14 (dopo 6 ore dal primo impasto). Lievitazione su teglia in forno spento fino alle 18 (dopo 4 ore dal secondo impasto).
      Cotta in teglia, la refrattaria non l’ho mai usata…

  2. Grazie per la fantastica ricetta, ero un po che ci provavo a farla ma mai mi era venuta mai così buona, ieri ci ho riprovato con la Vostra ricetta ed è venuta buonissima, la pasta madre liquida e l’impasto fluido è proprio azzeccato!
    Grazie di nuovo e complimenti!!!

    1. Che bello Temi, grazie a te per averci fatto sapere!! 🙂

  3. ciao!
    La scorsa settimana ho provato per la prima volta la tua ricetta, con la pasta madre liquida adottata da poco e…è venuta una meraviglia!!! Oggi ci riprovo! ieri sera rinfresco e ho appena spento la planetaria…
    un abbraccione

  4. Pizza gloria con alcune varianti in lievitazione. Speriamo bene vi farò sapere se vi interessa.

  5. Allora le varianti erano la farina 300 00 200 semola 100 Manitoba e la lievitazione dopo la prima ho diviso in panetti e lasciato lievitare di nuovo x circa 3 ore poi ho steso e lasciato un altra ora. Gusto ottimo ma ho sempre problemi di cottura. Nn mi viene secondo me morbida come quella della pizzeria x intenderci. Per tagliarle alla base devo sempre insistere un po. Troppo cotta? Mio marito dice che devo provare a cuocerla con forno ventilato Secondo voi?

    1. Io l’ho sempre cotta in forno ventilato, con la cottura tradizionale non mi riesce mai niente, lo proverei! 🙂

  6. ciao
    vorrei tanto fare una pizza come la tua
    ma la mia pasta madre liquida non fa questo effetto
    i tempi di lievitazione sono identici ai tuoi
    la rinfresco ogni settimana ma secondo me ha perso un po’ della sua potenza e vorrei recuperarla
    consigli????
    grazie

    1. Per recuperare una pasta madre che ha perso un po’ potenza, niente di più semplice che rinnovarla 3 o 4 volte di fila (a distanza di 4 ore se la lasci a temperatura ambiente, di 24 se la metti in frigo)… vedrai che si riprende! Fammi sapere!

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