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Non si finisce mai di imparare… la pizza con la pasta madre si trasforma!

Ed è così che il 2 maggio, in compagnia della mia amica Valentina, mi sono avventurata in un paesino delle vicinanze, nella Fattoria Fontegeloni, per seguire finalmente un corso di cucina come si deve. Su cosa? Direte voi… Ma sulla pizza, ovviamente. Anzi, per la precisione “Pizza in teglia e croissant”, un corso di un giorno tenuto dai maestri Paoletta di Anice e Cannella e Adriano di Profumo di Lievito.

Quello che ci hanno spiegato al corso, ovviamente, va visto e provato con le mani in pasta, e raccontarlo non è una cosa semplice. Per di più, la pizza realizzata al corso (per ovvii motivi di tempo) era con il lievito di birra e non con il lievito madre, differenza non da poco. Ma poco importa, mi sono detta, prima o poi riuscirò ad applicare le conoscenze apprese anche alla mia pasta madre. Così è stato, e quindi da oggi la ormai classica ricetta della “pizza Gloria” (come l’ha soprannominata qualcuna di mia conoscenza) si trasforma un po’. Non tanto negli ingredienti (perché a me questo mix di farine piace davvero troppo) quanto nei tempi di preparazione, lievitazione e cottura.

E così, se fino a ieri ero arrivata a studiare i tempi “perfetti” per la mia pasta madre in questa ricetta della pizza, da questa settimana ripartono le sperimentazioni (nella foto sopra il primo esperimento della pizza con il nuovo procedimento)! Condivido con voi il primo tentativo, così da poter studiare insieme altri miglioramenti!

INGREDIENTI (son sempre quelli della ricetta classica che trovate sopra, li riporto per completezza)

250 grammi di pasta madre rinfrescata la sera prima e tenuta a temperatura ambiente coperta da un panno umido

300 grammi di acqua

500 grammi di farina, di cui 400 farina 0 e 100 farina di semola di grano duro

1 cucchiaino di malto d’orzo (o se non ne ho di zucchero di canna)

2 cucchiai di olio

2 cucchiaini di sale

PROCEDIMENTO (da iniziare il mattino)

1) impastare pasta madre, acqua, malto, farina e sale fino a raggiungere la giusta consistenza, aggiungendo man mano l’olio.

2) coprire l’impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio (generalmente 3-4 ore, coperto da pellicola)

3) trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto, dare le pieghe e rimettere a riposare per 1-2 ore coperto da pellicola.

4) riprendere l’impasto e dividerlo in due panetti (per le due teglie), dare all’impasto una preforma e coprire a campana.

5) dopo un’ora circa riprendere le palline preformate e stendere la pizza (con le mani, il più delicatamente possibile) in una teglia unta con olio avendo cura di non rovinare le bolle che si saranno formate durante la lievitazione.

6) lasciar lievitare per altre 1-2 ore, a seconda della temperatura ambiente, coperta da pellicola.

7) condire la pizza con pomodoro, basilico e sale e infornarla nella parte bassa del forno.

8 ) quando inizia a dorare il fondo togliere la teglia dal forno, aggiungere olio e mozzarella e reinfornare nella parte alta del forno fino a che la mozzarella non sarà ben sciolta.

Fermo restando che l’altra pizza continua ad essere buonissima… provate ad aggiungere questi ulteriori tempi di riposo,  e vedrete che il risultato cambia notevolmente.

Per tutti i dettagli invece… andate a sbirciare nel sito di Paoletta e Adriano quando si terrà il prossimo Corso di cucina e panificazione. Ne vale davvero la pena!!!

 

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20 Commenti a “Non si finisce mai di imparare… la pizza con la pasta madre si trasforma!”

  1. Francesca scrive:

    Aiutoooooo la mia pizza Gloria che subisce modificazioni!!!! Asssolutamente da provare…. male che va si ritorna all’originale!!
    Ti terrò aggiornata!
    Ciaooo

    • Gloria scrive:

      Francesca prova e fammi sapere! Penso che ne avrò ancora di prove da fare per raggiungere la mia pizza ideale, ma come direbbe mio marito “No, scusa, perché… a questa che je voi cambià???” :D

  2. ZiaTati scrive:

    emh…mi sembra che sia parecchio tempo che non ho l’onore di gustare la tua pizza (ovviamente escludendo la focaccia)…un sabato di questi, con la scusa di provare le modifiche…se proprio vuoi un palato “critico”…sono a disposizione!!!

    • Gloria scrive:

      Per me anche il prossimo sabato che vieni, prima che arrivi il forno di Villa villacolle, ché dopo ci trasferiamo lassù e prima di riprendere mano col forno nuovo chissà quante pizze non soddisfacenti sfornerò!!! :)

  3. Lisa scrive:

    Ciao
    Ormai la tua pizza Gloria e’ un’istituzione a casa nostra , e adesso vorrei provare queste modifiche , ma usando la pm liquida resta la dove di 150 gr?

  4. Francesca scrive:

    Io concordo assolutamente con il marito!!!
    C’ha ragioneeeeeeeee
    Stasera ho rinfrescato proprio per la pizza di domani! Ti saprò dire
    :-)

  5. SimonaD scrive:

    Ottima! É strapiaciuta a tutti! Grazie!
    SimonaD

  6. Tiz scrive:

    Fatta! Davvero ottima e lievita che è un piacere… quando l’hostesa con le mani nelle teglie pareva di schiacciare la plastica con le bolle, quella da imballaggi :) E considera che ho fatto una dose e mezza ma ho messo solo 150 gr di pasta madre… probabilmente con questo caldo è stata sufficiente.

  7. da quando è nata la Tosca sono stata alla ricerca della pizza perfetta e …. l ho trovata :-) !!!!!!!!
    mi ero incaponita a perfezionare le solite ricette senza pensare di provarne altre. beh, con la “PizzaGloria” il risultato che cercavo è arrivato al primo tentativo. ora più la mangiamo più ne vorremo mangiare e questo forse non è positivo ….
    la mia famiglia in toto ringrazia!!!

  8. Eli scrive:

    scusami, non riesco a capire dalla foto se è tipo pizza al trancio o in piatto ( napoletana ). sto cercando una ricetta per la napoletana con la pm. questa va bene?

  9. Agnese scrive:

    Ciao Gloria, la tua ricetta mi ispira e così sto provando a farla (considera che mi cimentò con LM solo da una settimana circa), solo che non sono sicura di capire che s’intende per “dare le pieghe”. Forse stenderla leggermente e poi ripiegarla su se stessa?

    • Gloria scrive:

      Ciao Agnese,
      per dare le pieghe si intende stendere l’impasto senza schiacciare troppo le bolle (con le mani, leggermente) e poi piegare in tre, ruotare di 180 gradi e di nuovo in tre.
      Se cerchi in rete trovi un sacco di indicazioni in merito alle pieghe base del pane! :)

  10. Erika scrive:

    Complimenti per la ricetta favolosa! Ieri l’ho provata con la mia giovanissima pasta madre di poco più di due settimane, per la festa di compleanno di mio marito per 22 persone nel forno a legna! È stato un successo!

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